hy.acetonemagazine.org
Նոր բաղադրատոմսեր

Դոն Անտոնիո Ստարիտայի կողմից. Ընթրիք Պապի պես Դոն Անտոնիոյում

Դոն Անտոնիո Ստարիտայի կողմից. Ընթրիք Պապի պես Դոն Անտոնիոյում



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Ինչ վերաբերում է նեապոլիտանական պիցային, Նյու Յորքը հագեցած է: Հեք, Պիցցա Լուկա-1952 թ. Chevy- ն, որի փայտե վառարանը իր հարթակի վրա էր, պարզապես օրերս սկսեց կարկանդակներ շպրտել: Needlesstosay, դժվար է առանձնանալ: Բայց, Պապի համար պիտանի պիցցաներով, Starita- ի Don Antonio- ին հաջողվում է դա անել:

Նոր ռեստորանը գալիս է Անտոնիո Ստարիտայի և Ռոբերտո Կապորուսչիոյի կողմից, որը հայտնի է նաև որպես պիցցայի հոնորար: Starita- ն Նեապոլի ամենահին պիցցերիաներից մեկի երրորդ սերնդի սեփականատերն է, և նրա աշակերտը ՝ Caporuscio- ն, պատկանում է West Village's Kesté Pizza & Vino- ին և ծառայում է որպես Նեապոլյան պիցա պատրաստողների ասոցիացիայի ԱՄՆ նախագահ: Այո, այս վայրը լուրջ է:

Դոն Անտոնիոերկար ու նեղ, տեղավորվում է մոտ 70 մարդու համար: Առջևում կա երկար բար, իսկ հետևում ՝ երկնքով լուսավորված, բարձրացված ճաշասենյակ: Բաց, ժամանակակից խոհանոցը բացում է փայտով վառարանի տեսքը (հրաբխային հողից և քարից պատրաստված), իսկ Լեռան գեղանկարները: Վեզուվը և սև-սպիտակ լուսանկարները զարդարում են վառ կարմիր պատերը: Երբ ես այնտեղ էի, խոհարարներից մեկի կինն ու դուստրը ներս մտան և դուրս եկան խոհանոցի մոտ ՝ դրանով իսկական տան զգացում հաղորդելով: Իսկ անձնավորված, օգտակար ծառայությունը միայն ավելացնում է մթնոլորտը: Մեր մատուցողը մեզ մանրամասն նկարագրեց ռեստորանի հայտնի բելինիները (պատրաստված դեղձի նեկտարից, այլ ոչ թե հյութից) և առաջարկեց, որ մենք պատվիրենք մեկ բուսակերական պիցա մյուսի վրա, որն էլ ավարտեց ամեն ինչ:

Հիսուն տարբեր տեսակի կարկանդակներ ունենալով ՝ Դոն Անտոնիոյի ճաշացանկը լավ առումով ճնշող է: Կա լցոնված և տապակած պիցա, տապակած, այնուհետև թխած պիցա, կարմիր պիցա, սպիտակ պիցա և նույնիսկ առանց սնձան պիցա ՝ բոլորը նեապոլիտանական ոճի բարակ, խրթխրթան կեղևով: Կա նաև դրանց լայնածավալ ցուցակ անտիպաստիա և աղցան, ինչպես նաև պանինին (միայն ճաշի ժամանակ): Մենք իսկապես ուզում էինք պատվիրել արանչինի (տապակած բրնձի գնդակներ, մատուցված այստեղ թխած իտալական խոզապուխտով), բայց, ի վերջո, մենք գնացինք առողջ ճանապարհով և սկսեցինք Rustica աղցանով `գարնանային խառնուրդ Պարմի պռուշիոյով, արտիճուկներ, Gaeta ձիթապտուղներ, կիտրոն և ձիթապտղի յուղ , Թեթև սոուսը թույլ տվեց բաղադրիչների թարմությունը փայլել, իսկ աղի խոզապուխտի և խաղողի արտիճուկի սրտերի համադրությունը հիանալի էր:

Մեր պիցցայի պատվերով մենք բավականին առաջ -ետ գնացինք: Սկզբում ես մտածեցի, որ մենք պետք է ձեռք բերենք Մոնտանարայի կարկանդակը, քանի որ տապակած պիցան հենց հիմա է կատաղում Մանհեթենում (այն մատուցվում է Forcella- ում և, վերջերս, La Montanara- ն բացվել է Lower East Side- ում), բայց ես որոշ ժամանակ առաջ փորձեցի PizzArte- ի տարբերակը: և հուզված էր: Հետո ես դիտարկեցի Vegeteriana- ն (ցուկկինի, սմբուկ, արտիճուկ, սունկ, խաղողի լոլիկ, ռեհան և EVOO), բայց մեր սերվերը զգուշացրեց դրա մասին ՝ ընդունելով, որ առանց սոուսի դա մի տեսակ ձանձրալի կարկանդակ է: Նա առաջարկեց, որ մենք փոխարենը փորձենք Հռոմի պապի պիցցան (կարագի դդում, ցուկկինի, բոված պղպեղ, ապխտած մոցարելլա, ռեհան և EVOO): Ես այնքան էլ վստահ չէի դդումի մասին, բայց Starita- ն մի անգամ պիցցա մատուցեց Հովհաննես Պողոս II պապին, այնպես որ ես մտածեցի, որ այն պետք է լավ լինի: Եվ երբևէ եղե՞լ է: Դդմիկը զբաղեցրեց սոուսի տեղը ՝ քաղցր և հարթ, իսկ ապխտած պանիրն ավելացրեց վառարանից դուրս եկած համը: Պատվիրեցինք նաև Պիստակիո սալսիցիա (պիստակի պեստո, երշիկ, տնական մոցրելլա, Պեկորինո Ռոմանո, ռեհան և EVOO), որը հավասարապես համեղ էր: Սերուցքային պանրի հետ խառնված ընկույզ -պեստոն գրեթե չափից դուրս անկում էր ապրում, կարծես թե նման բան կա:

Դոն Անտոնիոն ունի արժանի ըմպելիքների ցուցակ ՝ մի շարք ապերիտիվիով, դասականներով և կոկտեյլներով, բայց մենք նախընտրեցինք մեր պիցցան լվանալ կես լիտր կարմիր գինիով: Կարող եք պատվիրել նաև բաժակով կամ շշով, բայց մենք շտապում էինք շոուի, այնպես որ կարասը ճիշտ քանակություն էր:

Այնտեղ շատ պիցցա կա, բայց նեապոլյան կարկանդակի համար դու չես կարող ավելի լավ անել, քան Դոն Անտոնիոն: Դարձրեք ձեր նախընտրած վայրը էժան, հմայիչ մինչթատրոնի ընթրիքի համար:


Ընթրիք քաղաքի կենտրոնում. Խոհարարություն տանը, Kesté Wall Street- ի հետ միասին

Այս համացանցային շարքը, որը վարում է James Beard մրցանակի դափնեկիր խոհարարը և հեղինակ Ռոկկո Դիսպիրիտոն, ներկայացնում է Ստորին Մանհեթենի ռեստորանների խոհարարներին, ովքեր պատրաստում են հայտնի բաղադրատոմսեր և կիսվում հուշումներով ՝ ամեն ինչ պատրաստելու համար ՝ բարդ գաստրոնոմիկ հաճելիքներից մինչև հարմարավետ ուտեստներ:

Միացեք Ռոկկոյին, երբ նա զրուցում է Kesté Wall Street- ի գործադիր խոհարար Ռոբերտո Կապորուսցիոյի հետ: Խոհարար Ռոբերտոն մասնակիցներին ցույց կտա, թե ինչպես պատրաստել պիցցայի խմոր զրոյից, ներառյալ ՝ սնձան չունեցող տարբերակը, ստեղծելու համար երբևէ հանրաճանաչ Margherita Pizza- ն, ինչպես նաև նրանց դասական, ուտող, փխրուն Montanara պիցցան, որին հաջորդում է խոհարար Ռոբերտոյի համեղ սնձան- անվճար tiramisù: Գրանցումը պարտադիր է և սահմանափակ: Բոլոր գրանցվողները կստանան բաղադրատոմսերի թվային պատճենները մինչ միջոցառումը:

Այս միջոցառումն ԱՆՎԱՐ է, և մենք խրախուսում ենք ձեզ աջակցել City Harvest- ին, որը սննդամթերքի անվտանգության բարեգործական կազմակերպություն է, որն ընտրել է Kesté Wall Street- ը:

Եվ եթե ձեր ներքին խոհարարը ձեզ է կանչում, ընտրեք բաղադրատոմսի ձեր լավագույն տարբերակը և տեղադրեք ձեր ափսեի լուսանկարը Instagram- ում #DineAroundAtHome- ով և նշեք @DowntownNYC ՝ հյուր խոհարարի հետ 30-րոպեանոց մասնավոր վիրտուալ խոհարարության դաս շահելու համար: , Անպայման նշեք @kestepizza- ին և @roberto_caporuscio- ին նույնպես:

Գործադիր խոհարար Ռոբերտո Կապորուսցիո - Ռոբերտո Կապորուսիոն ծնվել և մեծացել է Իտալիայի Պոնտինիա քաղաքում գտնվող կաթնամթերքի ֆերմայում, որտեղ նա առաջին անգամ զարգացրել է պանիր արտադրելու և վաճառելու իր խոհարարական հմտությունները: Այնուամենայնիվ, դա Նապոլիում էր ՝ պիցցայի ծննդավայրը, որտեղ նա սովորում էր նեապոլյան ծովանկարչության արվեստը տաղանդավոր պիցցայի վարպետների մոտ, ինչպես օրինակ Անտոնիո Ստարիտան: Հետո նա երկու հաջողակ պիցցերիաներ է հիմնում Պիտսբուրգում, որին հաջորդում է A Mano- ն Ռիջվուդում, Նյու Jերսի, և 2009 -ին բացում է Manhattan’s Kesté Pizza & amp Vino- ն Բլեքկեր փողոցում, իսկ 2012 -ին ՝ Don Antonio- ն Միդթաունում: Ռոբերտոն դարձել է իր հասակակիցների և inԼՄ -ների պիցա խոհարարներից ամենաբարձր գնահատվածներից մեկը, որը քննադատության է արժանացել որպես «թիվ 1 պիցա Նյու Յորքում» New York ամսագրի կողմից, «Լավագույն պիցցա» Նյու Յորքի նահանգում Food Network Magazine- ի կողմից և լավագույն 25 «ԱՄՆ -ի լավագույն պիցցա վայրերը» ՝ սննդի և գինու կողմից:

Kesté Wall Street (Fulton Street 77) - Նեապոլիտանական բարբառով «kesté» նշանակում է, որ դա այն է: Kesté Wall Street- ը մի վայր է, որտեղ, առանց հեռու ճանապարհորդելու, զգում ես նեապոլյան պիցցա պատրաստելու արվեստի հնագույն իսկական ավանդույթի համերն ու համը: 150 տեղանոց ռեստորան, որի պատուհանները դռներ են բացվում դեպի փողոց, Kesté- ն զարդարված է Ամալֆիի ափերից ծերացած անտառներով, կերամիկայով, Լեչե քարերով և պղնձով ՝ նմանակելու 1800 -ականների պիցցարիաներին: Ֆինանսական շրջանի վավերական նեապոլյան պիցցերիան առաջարկում է ավելի քան 70 տեսակի նեապոլյան պիցաներ, բոլոր օրիգինալ ստեղծագործությունները ՝ Mastro Pizzaiuolo Roberto Caporuscio- ի կողմից, ներառյալ տապակած յոթ տեսակ պիցա, 18 տեսակի գլուտենից ազատ պիցաներ և ամենահայտնի պիցցա Մարգերիտան ՝ պատրաստված բոլոր օրգանական բաղադրիչներից: Բաղադրիչների նկատմամբ ուշադրությունը, իտալական բարձրորակ արտադրանքի ընտրությունը և գինու տեսականին լրացնում են Kesté- ի փորձը:


Food News & amp; շաբաթվա համեր

Հունվարի 30 -ից փետրվարի 5 -ը, 2012 թ

Կատարված է. Ձեզանից շատերը գուցե հիշում են, որ երբ Գուրման ամսագիր կտրուկ փակվեց 2009 թվականի դեկտեմբերին, մնաց 3500 գիրք, որոնք մեծ արժեք ունեին որպես հավաքածու: Ես ունեի յուրահատուկ դիրք ՝ ձեռք բերելու գրքերը և դրանք նվիրելու Նյու Յորքի համալսարանին ՝ ի պատիվ մայրիկիս: Այդ հավաքածուն գրագրելու համար պահանջվեց ավելի քան 2 տարի ՝ միջոցներով, որոնք տրամադրվել են Les Dames d ’Escoffier and Fales Library- ի և NYU- ի հատուկ հավաքածուների կողմից: Ըստ Fales- ի տնօրեն Մարվին Թեյլորի, և#8220Այսօրվա դրությամբ (1/19/12) մենք ավարտել ենք Gourmet Libary- ի կատալոգավորումը: Տիտղոսների ընդհանուր թիվը 6,137 էր: (Ոչ այն 3500 -ը, ինչ մենք ի սկզբանե կարծում էինք): Պարզվել է, որ այնտեղ եղել են տուփեր և ավելի փոքր պամֆլետների արկղեր, որոնք թվերը բարձրացրել են դեպի վեր:” Այնքան հպարտ, որ մայրս, որն ինձ ոգեշնչել և սնուցել է այսքան առումներով, անմահացել է#8221 այն խոհարարական գրքերում, որոնք նա այդքան լավ էր սիրում: Հավաքածուն այժմ հասանելի է հետազոտությունների և սերունդների համար:

Starbucks & 1-2-3 !: Վաղվանից (2/7/12), Starbucks- ը խթանում է իմ նոր էլեկտրոնային գրքի անունը 1-2-3 հավաքածուն: Մեկ շաբաթվա ընթացքում (ավարտվում է 2/13/12), 900,000 “ նվեր քարտեր” կհայտնվի մեջ 8000 Starbucks համար անվճար նվիրատվություն մի առասպելական բաղադրատոմսերի հավաքածուի, որը կոչվում է Quick & amp Easy Recipes 1-2-3: Էլեկտրոնային գիրքը, որը պարունակում է 50 բացառիկ բաղադրատոմսեր, կներկայացվի որպես շաբաթվա ընտրություն:

Բացում! Ըստ սննդի մատակարարի ՝ Արթուր Շվարց, Starita Նեապոլում, Իտալիան շատերի կարծիքով ամբողջ Իտալիայում պիցցայի համար ամենալավ վայրն է (դե, իհարկե, Նեապոլը): Երբ մենք անցյալ օգոստոսին այնտեղ էինք, 30 դոլարով տաքսիով զբոսանք, որպեսզի գտնենք այն բավականին անհասկանալի թաղամասում: փակված գտնելու համար: Բոլորովին պատահաբար “Freud ’s Վերջին նստաշրջանը տեսնելու ճանապարհին, ” Դա Անտոնիո — որը, պարզվում է, պատկանում է Starita- ի սեփականատերերին: Մեծ անակնկալ: Այն պետք է բացվի այս շաբաթ և գտնվում է 309 West 50th Street հասցեում:

Կծու մարդը գալիս է: : Լիոր Լեւ Սերկարզ այն ամենահետաքրքիր տղաներից մեկն է, որին ես հանդիպել եմ որոշ ժամանակ անց: Իսրայելում ծնված, ֆրանսիական կրթություն ստացած խոհարարը «Hell» խոհանոցում գտնվող համեմունքների խանութի ցուցասրահի հետևում է, որտեղ նա խորովում, կենացներ է պատրաստում և միավորում հարյուրավոր աշխարհական համեմունքներ կախարդական փոշիների մեջ `հայտնի խոհարարների համար: Նա նաև կաշխատի տնային խոհարարների հետ ՝ անհատականացված և համեղ խառնուրդներ ստեղծելու համար, ինչպես Cleopatra ’s օծանելիքը: Նա աներևակայելի բանիմաց է և հստակորեն վերաբերում է նոր ձևի, որը միավորում է մշակույթի, արհեստի և խոհարարության աշխարհները: Նրա խանութը, Լա Բոյտ, գտնվում է 724 11 -րդ պողոտայում (խաղադրույք. 51 -րդ և 52 -րդ փողոցներ): Այն բաց է դիտելու, հոտոտելու, խորհրդակցելու և զրուցելու համար (ինչպես ինքն է անվանել համեմունքների թերապիա) չորեքշաբթիից ուրբաթ օրերին, ժամը 15 -ից մինչև երեկոյան 7 -ը: Լիորը տարիներ անցկացրեց Դանիել Բուլուդի խոհանոցում և սովորեց Բելգիայում և Ֆրանսիայում հայտնի խոհարարների մոտ: Լուիզ ՄակՔրիդի ներսում Քոչվոր հրատարակություններ գրել է մի հրաշալի, խորը հոդված նրա մասին, որը ես գիտեմ, որ դուք կվայելեք: Ես անհամբերությամբ սպասում եմ, որ ավելի շատ ժամանակ կանցկացնեմ Լիորի և համեմունքների և թխվածքաբլիթների առևտրի առատաձեռն Վիլի Վոնկայի հետ:

Հիանալի սնունդ և ուժեղացրեք այն ’s Կոշերը: Ազուրի սրճարան West 51 -րդ փողոցում ունի հետաքրքիր տոհմաբանություն: Մի փոքր աղբանոց համարվող ՝ ընդամենը 12 բավականին խարխլված տեղերով, այն Zagat- ում ունի 󈬊 ” վարկանիշ և#8212 ընդամենը 1 միավորով պակաս, քան Babbo- ն: Ես վճռել էի փորձել: Շատ, շատ լավ է և#8212 համեղ, զվարճալի, անսպասելի: Սեփականատիրոջը, ով գոռգոռոցի համբավ ունի, իրականում շատ հմայիչ և հաճելի է: Israelնված Իսրայելում, նրա ուտելիքն իսկական է և այնքան համեղ: Առատաձեռն մասեր և հիանալի տնական կանաչ տաք սոուս: Առաջարկություններ. Սկզբից տապակած ծաղկակաղամբ, բահուկներ `տահինայով և տաք սոուսով, առասպելականորեն լցոնված հավի շվարմա պիտա և աղացած միս քյաբաբի լիքը ափսե` ուղեկցված աղցանով, հումուսով և հիանալի բաբագանուշով: Շատ շնորհակալ եմ իմ ընկեր Սթիվ Նորթին, ով ինձ տարավ այնտեղ ծննդյան բավականին ուշացած տոնակատարության:

Բոլորովին նոր համ: Իմ առաջին համը ոստրե, փորձառու է անցյալ շաբաթ համաշխարհային կարգի Diva at the Met Վանկուվերում, ցնցող էր: Ի տարբերություն շիզոյի թարմ տերևի իմ առաջին խայթոցի, ոստրեի տերևը ոչ միայն նման է ոստրեների, այլև օվկիանոսի քաղցրահամ ջրի 10 -րդ աստիճանի: Վայ աստված: Ենթադրաբար այս տերևները, որոնք մի փոքր նման են սպանախի, առաջին անգամ հայտնվեցին Սան Սեբաստյան քաղաքի El Bulli- ում: Verովի պես աղոտ կանաչ տերևները կլանում են աղը հողից, որպեսզի դրանք չսառչեն: Ընդհանրապես Եվրոպայում աճած, նրանք շուտով ավելի ու ավելի շատ ճաշացանկեր կունենան Ամերիկայում: Ոչ միայն կանխատեսում, այլ ցանկություն:

Վաղը! . Դիտեք ամբողջ ճաշացանկը (գինու զույգերով) Diva- ում իմ ուշագրավ ընթրիքից և վայելեք շաբաթվա “ համերի մի քանի լուսանկար: ”


Ներխուժում Պիցցա Ֆրիտտա

Դա իտալական մարմնով և ամերիկյան հոգով պիցցա է, և համ, որը ձեզ հետապնդելու է շաբաթներ շարունակ:

Չափից շատ տապակած մթերքները ՝ մարսաձողերը, պաղպաղակը, կարագի ձողերը, կարնիների և խուլիգանների համար են ՝ կալորիականությամբ և համով ագնոստիկ սրիկաների վերջին ապաստանը: Այն ավելորդ է ՝ ավելորդ փաթաթված, ծեծված և յուղով թաթախված ընկճող, գոտի ձգող միատեսակության վիճակում: Բայց տապակած պիցան ինչ -որ հարբած շոտլանդացու կամ ինչ -որ ոլորված կրկեսի ծաղրածուի հայտնագործությունը չէ: Դա ավանդույթ է, որը տարածվում է գրեթե պիցցայի գյուտի վրա, մինչև 16 -րդ դար, երբ նեապոլցի հեծյալների կանայք տապակում էին խմորի մնացորդները և դրանք վաճառում փողոցում:

Բոլորովին վերջերս, պիցցա ֆրիտան Սոֆիա Լորենի մուսան էր Վիտորիո Դե Սիկայի 1954 թ. «L’ Oro di Napoli »ֆիլմում: Դրանում երիտասարդ, ցնցող Լորենը որոշակի հմտություն է ցուցաբերում բացօթյա պիցցայի վաճառասեղանի մոտ ՝ խմորն ալյուրելով և ձգելով համեստ սկավառակների մեջ և գցելով դրանք տաք յուղի կաթսայի մեջ: Տեսարանը շարունակվում է երեք -չորս րոպե, բայց կարող էր ժամերով շարունակվել, և դա կլիներ գլուխգործոց: Ի վերջո, տեսախցիկը նետվում է դեպի երիտասարդ, գեղեցիկ արտաքինով նստած փողոցային սայլակի վրա: Նա պիցցա է ուտում և ժպտում սիրահարված հիմարի պես: Լորենը կարմրում է, մատներն անցնում կրծքավանդակի վրայով, դիպչում մազերին, հետ ժպտում: Բայց ահա այն, ինչ չգիտեն Լորենը և հեռուստադիտողները և այն մարդիկ, ովքեր պիցցա չեն կերել. Նա իրենից առաջ չէր ժպտում բրոնզե աստվածուհուն, այլ ժպտում էր իր ձեռքով վաճառվող հաճույքի ոսկե սկավառակների վրա:

Ես իմացա pizza fritta- ի գրգռիչ ուժերի մասին նախորդ անգամ, երբ ես Նյու Յորքում էի, մի վայրում, որն ամուր կապեր ուներ պիցայի ծննդավայրի հետ: Քաղաքում, որը լի է պիցցերիաներով, որոնք հնագույն էին և բավականաչափ հարգված ՅՈESՆԵՍԿՕ -ի կողմից պաշտպանված լինելու համար, Starita- ն առանձնանում է որպես Նեապոլի և#8217 ամենակարևոր հաստատություններից մեկը: Դրա մի փոքր մասը կապված է այն փաստի հետ, որ հենց Ստարիտան էր, որտեղ Սոֆիա Լորենը L ’Oro di Napoli- ում այդ կարկանդակները փռում էր: Այնուամենայնիվ, ավելի մեծ մասը կապված է այն բանի հետ, որ Ստարիտա ընտանիքը լոլիկ է մանրացրել իր արյան մեջ: Այնքան են հավաքված խմորի, սոուսի և պանրի ձևերի մեջ, որ Վատիկանը կանչեր Ստարիտա կլանին ՝ օգնելու Հռոմի պապ Հովհաննես Պողոս II- ին ՝ լուծելու իր պիցցան:

Նյու Յորքի Hell’s Kitchen- ում գտնվող Starita- ի Don Antonio- ն 111-ամյա պիցցայի պանթեոնի նոր ֆորպոստն է: Նահանգներում իր փափուկ տենդի երազանքը կյանքի կոչելու համար Անտոնիո Ստարիտան դիմեց Ռոբերտո Կապորուսցիոյին ՝ West Village- ի Kesté- ի սեփականատիրոջը, որը շատերը համարում են քաղաքի լավագույն պիցցերիան: Նա նաև Ստարիտայի միանգամյա աշակերտն է, որն այժմ վերամիավորվել է իր տիրոջ հետ ՝ հավասարակշռություն հաստատելու պիցցայի ուժերում, ինչպես մի քանի edեդի պիցայոլի:

Սրանք պիցցայի աշխարհի երկու ամենամեծ անուններն են, և, համապատասխանաբար, նրանց ճաշացանկը նման է պիցայի հանրագիտարանին. միշտ զարդարված հայրենիքի ձիթապտղի յուղի առատաձև պտույտով: Այնուամենայնիվ, անտեսեք այս բոլոր խոսակցությունները, քանի որ այստեղ եք ընդամենը մեկ պիցցա ուտելու ՝ La Montara Starita: Խմորը ձգվում է 10 դյույմ, այնուհետև տապակվում է արմավենու յուղի մեջ, մինչև որ դառնա ամուր և դառնա ծղոտի գույնը: Այնուհետև այն հանվում է և պիցցայի սովորական բուժում ստանում ՝ սոուսով շերեփ, պանրի թեթև ցրում և արագ գործողություն վառվող վառվող վառարանով: Վերջնական արդյունքը շատ նման է սովորական մարգարիտային, բայց իրականությունը բոլորովին այլ բան է:

Մինչև ապակեպատվելը բլիթների համն է, հնդկական տապակած հացը, Չիկագոյի ոճով պիցայի հարստությունը ՝ առանց ալյուրի և պանրի հեռախոսագրքի: Կարկանդակի համար գրեթե տրյուֆելային հատկություն կա. Մոցարելլայի ինտենսիվ երկրային համը ցածր և դանդաղ է ծխում, մինչև պանիրը հղիանա օջախի համով:

Քանի որ ընդերքը շատ ավելի հարուստ է, տոմատի սոուսը պետք է լինի շատ ավելի պայծառ: Քանի որ տոմատի սոուսն այնքան հագեցած է քաղցրությամբ և թթվայնությամբ, պանիրը պետք է շատ ավելի հաստատակամ լինի: Այն, ինչով վերջանում եք, մանրադիտակով պիցցան է, տապակած ալյուրի սուրբ եռամիասնության արժանիքները, լոլիկը և կաթնագույն մոցարելլան խտացրած ՝ գրեթե կատակերգական մակարդակի: Դուք կծում եք, այնուհետև կտորը հետ եք քաշում և գլուխը թեքած և հոնքերը վեր բարձրացրած նայում դրան, ասես սեռական հասունությունից հետո առաջին անգամ մանկության ընկերուհուն եք տեսնում:

Դա իտալական մարմնով և ամերիկյան հոգով պիցցա է: Հետևաբար, զարմանալի չէ, որ Ատլանտյան օվկիանոսն անցավ պիցցա ֆրիտտայի համար ՝ իր հիմքը գտնելու համար: Ես մի քանի անգամ տապակած պիցա եմ կերել Նեապոլում, բայց այն, ինչ ես այնտեղ ունեի, նախազգուշական հեքիաթ էր ՝ անխտիր տապակման հիվանդությունների համար. իրականացվել է հանրապետության պետական ​​տոնավաճառներում:

Բայց պիցցայի որդեգրած տանը պիցայի հարմարեցված ձևը գրավում է: Մոնտենարայի կարկանդակները հոկտեմբերին հայտնվում են Մանհեթենի ճաշացանկերում, ինչպես անտառային սնկերը: Forcella- ից Գիլիո Ադրիանին, որը, հավանաբար, մոլության պատասխանատուն էր, 18 ամսվա ընթացքում բացեց իր երրորդ տապակած պիցցայի խանութը: Ես էլ փորձեցի նրա մոնտանարան և ինձ դուր եկավ, բայց երբ ոտքի կանգնեցի, ես շատ լավ գիտեմ, որ ես հենց նոր տապակած պիցցա էի կերել:

Իմ փողի համար ես ամբողջ օրը կվերցնեմ Սարիտային: Նույնիսկ եթե Սոֆիան վաղուց կախել է իր գոգնոցը:


Ռեստորաններ

Գայը Black Tree- ն անվանում է «կոշտ միջուկ», քանի որ այս վայրը շատ լրջորեն է վերաբերվում իր ֆերմա-սեղան մանտրային: Նա խնջույք է կազմակերպում Ձմեռային խոզով ՝ խոզի բուռով սենդվիչով, որը նա նմանեցնում է «հսկայական տապակած խոզի ճաշի ... սենդվիչում»: Menաշացանկի տարրերը փոխվում են եղանակներին, բայց բոլորը համի համբավ ունեն:

Funk 'n Waffles

Սեփականատեր Ադամ Գոլդը դեռ վաֆլիներ է մատուցում և պայթեցնում մեղեդիներ, ինչպես դա անում էր քոլեջի երեկույթների ժամանակ: Գայը համտեսեց «քաղցր և խրթխրթան» տապակած հավը և վաֆլին տաք սոուսի օշարակով և կուլ տվեց վաֆլին ապխտած հնդկահավով, լոռամրգի սոուսով և կարտոֆիլի պյուրեով:

Queens Comfort

Triple D- ն հանդիպում է կրկնակի D- ի հետ `Donnie D'Alessio, Queens Comfort- ի խոհարար: Գայը հիանում է «Down by Law» սենդվիչով, որը փաթեթավորված է ապխտած հավի բարակ շերտերով ՝ բեկոնի ջեմով, չեդերով, չիպոտլայի սոուսով և հազարով: Ընթրիքները նաև սիրում են խորտիկ ուտել կծու մակ-և-պանրի գնդակների վրա, որը կոչվում է Atomic Fireballs:

MOgridder- ի խորովածը

Մի քանի տարի առաջ ավտոսրահի սեփականատեր Ֆրեդ Դոնելլին խորովածով զբաղվեց որպես հոբբի: Հետո նա սկսեց այն վաճառել թրեյլերից ՝ իր Queens խանութից դուրս: Շուտով նա օրական 150 ճաշ էր մատուցում MOgridder's BBQ- ում: Փորեք Ֆրեդի կողերը և կրծքավանդակը, որը Գայի կարծիքով «մարտահրավեր կդարձնի Տեխասի ցանկացած լավ կրծկալ»:


Ինչպես պատրաստել տորթ, որը նման է Taco Bell- ի ուտելուն

Ինչպես ցանկացած զբոսաշրջիկ, այնպես էլ Հռոմի պապն ունի Նյու Յորք իր առաջին պաշտոնական այցի ստուգաթերթ: Tour Central Park, MSG- ի փոփ, ստուգեք սեպտեմբերի 11 -ի թանգարանը: Ինչ վերաբերում է պիցային, ապա այն, որ դուք ապրում եք Իտալիայում, չի նշանակում, որ կարող եք դիմակայել Նյու Յորքի իսկական կտորի ձայնի երգին:

«Նա ասաց, որ ցանկանում էր դուրս գալ և մի կտոր պիցա ուտել», - անցած շաբաթ Հռոմի պապի առաջիկա այցի մասին Fox 5 New York- ին ասաց իր 30 -ամյա ընկերը ՝ հայր Էրնան Պարեդեսը:

Եվ Ֆրենսիսը ակնհայտորեն տենչում է այն օրերը, երբ կարող էր արագ մի կտոր բռնել:

«Միակ բանը, որ ես կցանկանայի, այն էր, որ մի օր դուրս գայի, առանց ինձ ճանաչելու և պիցցերիա գնալու համար», - ասել է նա մարտին մեքսիկական հեռուստաընկերություններից մեկին:

Ի պատասխան ՝ Էնցո Կասիալլին, ով Իտալիայում պիցցա է վարում, Վատիկանի դեղին-սպիտակ գույներով կարկանդակ պատրաստեց և տարավ Նեապոլի փողոցային երթի, որտեղ նա ցանկապատ բարձրացրեց և վազեց դեպի պոպոմոբիլը: ,

Smպտերես և մի փոքր զարմացած պապը շնորհակալությամբ ընդունեց կարկանդակը: «Ես դա կունենամ ավելի ուշ», - ասաց նա, ըստ ABC News- ի: Pizzaվարճալի պիցցայի առաքման տեսանյութը դարձավ վիրուսային և դիտվեց գրեթե մեկ միլիոն անգամ: Հռոմի Ֆրանցիսկոս պապի մյուս երկրպագուները նրան դիմավորեցին պիցայով, այդ թվում ՝ սրտի տեսքով, Վատիկանի Սուրբ Պետրոսի հրապարակում:

Թեև Հռոմի պապի ՝ Նյու Յորք այցելության պաշտոնական ճաշացանկը գաղտնիք է, մի քանի տեղական պիցցերիաներ հավակնում են լինել պապի պիցայի պաշտոնական դեսպանը:

Եվ քանի որ Հռոմի պապը անհանգստանալու դիետա ունի. Նա չի վարժվում այնքանով, որքանով Արգենտինայում որպես արքեպիսկոպոս շատ ժամանակ անցկացնելիս, ոմանք ավելի նուրբ տարբերակներ են առաջարկում:

«Նոր բժիշկը բավականին լուրջ է տրամադրված և փորձում է նրան հետ պահել իր քաշից [երբ նա] էր»,-ասում է ՄԱԿ-ում Սուրբ Աթոռի մշտական ​​դիտորդական առաքելության պաշտոնյան, որը համընկնում է Պապին: , «Թվում է, թե նա բավականին կարգապահ է, երբ խոսքը գնում է այն մասին, թե ինչ է նա ուտում»:

Այնուամենայնիվ, նրա համար մեղք կլինի ամբողջովին բաց թողնել պիցցան, երբ նա գտնվում է Նյու Յորքում:

Հռոմի պապի դիմանկար պիցցա

Գաբի Պորտեր Գաբի Պորտեր Ոմանք տեսնում են Հիսուսի պատկերները կենացի մեջ, սակայն Bleecker Street Պիցցայի խոհարար Թոնի Սալիհաջը տեսել է պապին պիցայի մեջ: Սալիհաջը (աջ կողմում) երեք ժամ պատրաստեց մոցարելլա և ռիկոտա պանիրներից պատկեր պատրաստելու համար ՝ օգտագործելով պապի անձնակազմի համար նախատեսված անուշոյներ, իսկ լոլիկն ու պղպեղը `նրա գլխարկն ու զգեստները զարդարելու համար:

Մաշկի երանգի համար Սալիհաջը ռիկոտան խառնեց ազնվամորու սոուսով:

Նա կարծում է, որ «ժողովրդի պապը» նույնականացվելու էր 10-ամյա Գյուղի կտորի հոդի հետ: «Մենք փորձում ենք արդար լինել մեր արտադրանքի և սննդի հետ», - ասում է նա: «Ամեն ինչ փողի մեջ չէ, այլ լավ արտադրանք ձեռք բերելու մասին է»: 69 Յոթերորդ պող. Հարավ 212-924-4466

Վատիկանից ոգեշնչված կարկանդակ

Union Square- ի Ռիբալտա պիցերիայի Ռոզարիո Պրոչինոն ոգեշնչվել է նեապոլիտանցի ընկերոջից ՝ պիցցա պատրաստող Էնցո Կասիալիից, ով ցանկություն է հայտնել պիցցա պապին հասցնել մարտին, երբ նա Իտալիայում, Իտալիա էր:

Այսպիսով, կաթոլիկ և նեապոլցի Պրոչինոն պատրաստեց իր սեփական տարբերակը `կարկանդակ, որը պատված էր դեղին լոլիկով և գոմեշի մոցարելլայով` Վատիկանի գույներով: Դա պիցցայի խանութի ամենամյա բարեգործական ջանքերի մի մասն է. Յուրաքանչյուր 23 դոլար վաճառվող կարկանդակից 3 դոլար կտրամադրվի No Kid Hungry բարեգործական կազմակերպությանը:

Բայց Պրոչինոն այնքան էլ չի ցանկանում ստուգել պապի այցի շուրջ անվտանգության բարձրացումը:

«Մենք չենք փորձի բարիկադներ նետել այստեղ», - ծիծաղում է նա: Կարկանդակը հասանելի կլինի մինչև դեկտեմբերի 31 -ը: 48 E. 12-րդ փող. 212-777-7781

Սրբազան

Ի պատիվ Պապի այցի, Պոլի Գին ՝ Greenpoint համանուն պիցցերիայի սեփականատերը, մատուցում է 15 դոլար արժողությամբ Papa Frankie. Նրա վառարանում պատրաստած սպիտակ կարկանդակը, որի վրա դեղին և կարմիր բալի լոլիկ է դրված ՝ Վատիկանի գույները ներկայացնելու համար: , ինչպես նաեւ ռեհանի մատանի:

Գին հռոմեական կաթոլիկ է, և նրա կինը նույնպես աշխատում է Նյու Jերսիի թեմում: Բայց մի կարծեք, որ դա նշանակում է, որ նա պատրաստվում է փոխել ռեստորանի պապի համար ռեստորանի չօգտագործման քաղաքականությունը:

«Ես կասեմ, որ մենք Պաուլի Գիի մոտ մենակ չենք ընդունում, և ես չեմ կարող որևէ մեկի համար բացառություն կազմել»:

Papa Frankie կարկանդակը հասանելի է մինչև ուրբաթ: 60 Greenpoint Ave., Բրուքլին 347-987-3747

Ավելի թեթև հպում

Kesté Pizza & amp Vino- ի համասեփականատեր Ռոբերտո Կապորուսիոն հետազոտեց Պապի որոշ սիրելի ուտեստներ, որոնք ներառում են կալամարի («Նա ինքն է այսպիսի ուտեստ պատրաստում»,-ասում է Կապորուսիոն):

Արդյունքը 28 դոլար արժողությամբ Պիցցա դել Պապա Ֆրանչեսկոն է, որի վրա լցված է տավարի մսով լցոնված կալամարի, դեղին ցուկկինի, որը խաշած է բեկորով (պրոշուտոյի մի տեսակ), խաղողի լոլիկ և Urbani տրյուֆել սերուցք (ցածր կալորիականությամբ տարբերակ ՝ համեմատած պանիրով ​​կարկանդակի հետ) ,

«Դա շատ լավ կլիներ նրա համար», - ասում է Կապորուսիոն: «Բաղադրիչների մեջ շատ թեթև է ՝ ծանր չէ»:

Դա չի լինի Caporuscio- ի առաջին պապը: կամ.

Serառայել է Kesté Pizza- ում և amp Vino- ում (271 Bleecker St. 212-243-1500) և Ստոնիտայի «Դոն Անտոնիո» -ն (309 W. 50-րդ փող. 646-719-1043), մինչև կիրակի:

Պահանջի կեղծում

Էմիլիի խոհարարի սեփականատեր Մեթ Հայլանդը գիտեր, որ պապը ծագել է Արգենտինայից, որտեղ տավարի միսը թագավոր է, ուստի նա ստեղծեց կարկանդակ, որի վրա կարված է սթեյք ասադո, բանանի պղպեղ, կարմիր բալի պղպեղ և քիմիկուրի սոուս:

«Դա նման չէ այն ամենին, ինչ ես երբևէ պատրաստել էի», - ասում է Հիլանդը: «Ես երբեք պիցայի վրա սթեյք չեմ դրել»:

Բրուքլինում ծնված Հիլանդը դաստիարակվել է որպես կաթոլիկ և ոգևորված է Պապի այցից: Եթե ​​Ֆրենսիսը մտնի ռեստորան, - «մի փոքր հանգստանալուց հետո», - ասում է նա, - Հիլանդը կառաջարկեր նրան համադրել Luigi Bosca cabernet sauvignon- ի հետ, Քլինթոն Հիլ ռեստորանի լավագույն գինիներից մեկը, որը նույնպես գալիս է Արգենտինայից: , 919 Fulton St., Բրուքլին 347-844-9588

Դասական շերտ

Brian Zak East Harlem's Patsy's Pizza- ն, որը բաց է 1933 թ.-ից, կանգառում է քաղաքի ցանկացած լուրջ պիցցա շրջագայության համար `ածուխով բարակ կեղևով կարկանդակների վրա, որոնք պատված են մոցարելլայով և տոմատի սոուսով ($ 12,75 $ մեկ կտորի համար, վերը նկարում): ,

«Դա առաջին կարկանդակն էր, որը վաճառվեց Միացյալ Նահանգներում», - ասում է սեփականատեր Ադեմ Բրիջան: «Դա այն է, ինչ մեզ այդպես երկար պահեց այստեղ»:

«Եթե դու սիրում ես պիցցա, ապա սիրում ես այն պարզ: [Պապը] ինքն իրեն բավականին համեստ ու պարզ է թվում: Կարծում եմ, որ նրան կարող է դուր գալ մի պարզ բան »: 2287 Առաջին պող. 212-534-9783


Պիցցա Napoletanismo

Մինչ այժմ մենք հակիրճ դիտարկեցինք հետևյալ պատմական ժամանակաշրջանների Նեապոլի պիցցաները (բացառությամբ 1700 -ականների).

Ինչպես նշեցի, կա նեապոլյան պիցայի (այսինքն ՝ 1700 -ականների) մասնատված պատմության մի շրջան, որը ես միտումնավոր բաց եմ թողել որևէ չափով մինչ այժմ, հիմնականում այն ​​պատճառով, որ ես չեմ կարողացել ձեռք բերել էական, առաջնային, պատմական փաստաթղթեր ապավինում. Ենթադրաբար, այդ ժամանակաշրջանում տեղի են ունեցել խոշոր զարգացումներ, ինչը նշանավորում է դրա սկիզբը արդիականություն, Թեև հնության, միջնադարի և Վերածննդի ժամանակ պիցայի նախաարդիական ծագումը ծածկված է առեղծվածով, բայց թվում է, որ նեապոլյան պիցցան, ինչպես մենք գիտենք ժամանակակից և հետմոդեռն ժամանակներում, տարատեսակ զարգացում, որը սկսվեց 1700 -ականների սկզբին, Ըստ ամենայնի, արդիականության ի հայտ գալով ՝ ա պարադիգմայի փոփոխություն տեղի է ունեցել 1700 -ականների սկզբին ինչպես Նեապոլի պիցցաներն էին ընկալվում, պատրաստվում և թխվում, Մենք ակնհայտորեն նկատեցինք, որ 1570 թվականին Սկապիի նկարագրած նախաարդիական պիցաները և 1600-ականների սկզբին ambամբատիստա Բազիլը շատ ընդհանրություններ չունեն 1835 թվականին Դումայի նկարագրած ժամանակակից պիցաների հետ, 1847-1866 թվականներին Բուրկարդի նկարագրած պիցաների հետ: պիցցաներ, որոնք պատրաստել է Էսպոզիտոն 1889 թվականին, և այն, ինչ այսօր համարվում է ավանդական նեապոլիտանական պիցան ՝ հետմոդեռն Նեապոլում: Պարզվում է, որ 1700 -ականների Նեապոլի պիցցաները ենթարկվել են լուրջ վերափոխումների `դրանց առումով լոգիստիկա (հատուկ բաղադրիչների և գործիքների օգտագործումը), նվագախմբավորում (արտադրության եղանակը), և գաստրոնոմիա (վերջնական արտադրանքի ֆիզիկական և համային/օրգանոլեպտիկ հատկությունները): Բացի այդ, միջնադարյան ֆեոդալիզմի անկման և ինդուստրիալիզմի ու կապիտալիզմի ի հայտ գալու հետ, վաղ շրջանում պիցցերիաները աստիճանաբար սկսեցին ի հայտ գալ: Այսպիսով, մենք կցանկանայինք հետաքրքրվել 1700 -ականներին տեղի ունեցած փոփոխություններով `պիցցա լոլիկով հագնելիս (պոմոդորո կամ պոմո դի օրո իտալերեն, բառացի նշանակում է “ ոսկե խնձոր և#8221) և դրանք թխում հիմնականում փայտի վառարաններում (այսօր հայտնի է որպես ֆորնո նապոլետանո) ենթադրաբար Նեապոլում սկսեց դառնալ խոհարարական նորմեր:

Նեապոլյան Պիցայոլոյի պատկերում (19 -րդ դար)

Որպես Նոր Աշխարհի բույս, լոլիկը հասավ Նեապոլ ՝ Իսպանիայի միջոցով, 1500-ականների կեսերին: (1492 թվականը նշվում է որպես «Ամերիկայի հայտնաբերում» և#8221 Քրիստոֆեր Կոլումբոսի կողմից, ով Genենովայի Հանրապետությունից էր: Եվ, 1503-1714 թվականներին, Նեապոլը գտնվում էր Իսպանիայի կայսրության կողմից օկուպացիայի տակ): Lo scalco alla moderna (“The Modern Steward ”, հրատարակվել է Նեապոլում 1692 և 1694 թվականներին), Անտոնիո Լատինին (1642–1692) արտացոլել է տոմատի սոուսի ամենահին հայտնի բաղադրատոմսերը: Գիրքը, այնուամենայնիվ, չի պարունակում տոմատի սոուսի մասին հիշատակումներ, որոնք օգտագործվում են պիցայի կամ մակարոնի վրա: Ավելի ուշ, Վինչենցո Կորադոյի հեղինակած գիրքը (Օրիա, 1736 - Նեապոլ, 1836) գրել է, որ զեկուցում է Նեապոլում պիցայի և մակարոնեղենի լոլիկի օգտագործման մասին: Առայժմ ես չեմ հասկացել, թե որ գրքից է հղում կատարում Կորադոն: Դա կարող է լինել նրա դասական աշխատանքը Il cuoco galante (Գալանտ Խոհարարություն, հրատարակվել է 1773 -ին, որը, կարծես, դեռ թարգմանված չէ անգլերեն) կամ նրա այլ գիրք:

Վինչենցո Կորադո (Օրիա, 1736 - Նեապոլ, 1836)

Իտալիայի գյուղատնտեսության նախարարությունը իրավական փաստաթուղթ է թողարկել ՝ կապված Associazione Verace Պիցցա Napoletana (նեապոլյան պիցցայի ասոցիացիա, որը ստեղծվել է 1984 թվականին Նեապոլում, որը պնդում է, որ իր գործառույթն է պաշտպանել, պահպանել և խթանել ավանդական նեապոլիտանական պիցան), որպեսզի Եվրամիությունը (ԵՄ) պաշտոնապես ճանաչի և պաշտպանի իսկական նեապոլիտանական պիցցան որպես Specialità tradizionale երաշխիք (STG) կամ ավանդական մասնագիտացված երաշխավորված (TSG) արտադրանք: Փաստաթուղթը վերնագրված է Disciplinare di Produzione della Specialità Tradizionale Garantita “pizza napoletana ” (“ Կարգապահական արտադրության բնութագրերը ավանդական մասնագիտացված երաշխավորված պիցցա Napoletana ”): Փաստաթղթի 4 -րդ հոդվածում (որը հայտնվում է, թարգմանված անգլերեն ՝ ԵՄ հանձնաժողովի կանոնակարգի 𔄛.8 ”) բաժնում նշված է.

«Պիցցա Նապոլետանա» -ի առաջին տեսքը կարող է թվագրվել 1715-1725 թվականներին ընկած ժամանակահատվածում: Վինցենցո Կորադոն, ով ծնվել է Օրիա քաղաքում, և արքայազն Էմանուելե դի Ֆրանկավիլայի գլխավոր խոհարարը, տրակտատում: Նեապոլում ամենից հաճախ օգտագործվող սննդամթերքները, նշվում էր լոլիկը օգտագործվել է պիցցա համեմելու համար և մակարոն ՝ դրանով իսկ միացնելով երկու ապրանք, որոնք Նեապոլ քաղաքի հռչակի աղբյուրն են եղել և դրա ընդգրկման պատճառը գաստրոնոմիայի պատմության մեջ: Այս մեջբերումը [այսինքն `լոլիկը օգտագործվել է պիցցայի համեմման համար ’] նշում է ‘ Պիցցա Նապոլետանա ’, լոլիկով համեմված սկավառակի պաշտոնական ծնունդը: ” (The շեղագիր ավելացվում են շեշտադրման համար)

2010 թ. Փետրվարի 5 -ից ԵՄ -ն պաշտոնապես ճանաչեց այն լա պիցա նապոլետանա որպես STG (TSG) արտադրանք:

Իր հետաքրքրաշարժ գրքում Պոմոդորո.: Լոլիկի պատմություն Իտալիայում (հրատարակվել է 2010 թվականին), ժամանակակից վաղ պատմության պրոֆեսոր Դեյվիդ entենտիլքորը գրել է երկու նեապոլիտանցի բժիշկ Աքիլե Սպատուցիի և Լուիջի Սոմմայի մասին, ովքեր հետազոտել և գրել են նեապոլյան հասարակության հսկայական աղքատ խավի սննդակարգի վիճակի մասին 1800-ականների կեսերին: , Gentilcore- ը գրում է.

“. , , Նեապոլցի բժիշկները մեզ առաջարկում են լոլիկի երկու տեղական օգտագործման անգնահատելի ապացույցներ: , , , Նրանք վերաբերում են աղքատների գոյությանը ինչ -որ բանի վրա պիցա (և նրանք շուռ էին տալիս բառը, որովհետև հատկապես նեապոլիտանական ձևի համար, որը նրանք նկատի ունեին, դեռ մուտքագրված չէր իտալերեն կամ որևէ այլ լեզու): Նրանք ի շահ իրենց ընթերցողների բացատրեցին, որ պիցա էր վերևում համեմված յուղի կամ խոզի ճարպի առատությամբ, պանիրով, օրեգանոյով, սխտորով, մաղադանոսով, անանուխի տերևներով, լոլիկով հատկապես ամռանը, և վերջապես երբեմն նույնիսկ փոքր թարմ ձկներով: Լոլիկը դեռ պիցցայի հիմնական տարրը չէր, այլ մի քանի տարբերակներից միայն մեկը: Նրանց համար, ովքեր կարող էին դա թույլ տալ, լոլիկը հայտնվեց մեկ այլ նոր կերպարանքով. ‘They form the customary seasoning for macaroni, and not a day goes by when they don’t appear on the tables of the middle class. This is perhaps the earliest reference to pasta as a staple food, accompanied by a tomato sauce.” (The italic եւ bold letters are added for emphasis.)

The quoted passages from the doctors themselves are attributed to their work titled Saggi igienici e medici sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli (“Food Hygiene and Medical Essays on the Common People of Naples”, published in 1863)

According to the Italian website “Taccuini Storici” (which offers a historical approach toward Italian cuisine):

“The pizza has ancient origins, some suggest even in the era of the Etruscans [about 500 BC]. Of course it was something that vaguely had the shape and appearance of the pizza today , , , The word [pizza] was voiced before the year one thousand, as in ‘pizza de pane’, and it was cited by 16th-century authors as a կիզակետ [a flat oven-baked Italian bread which may be topped with herbs or other ingredients] that accompanied meat and other comestibles, may be seasoned with mostacciuoli . , , Since about mid-18th century, pizza has been cooked in wood-fired ovens of the shops (which were often the dwellings of the shop owners) and sold in open-air stalls along the narrow streets and alleys of the city [Naples]. Balanced on his head, a boy would carry a ‘stufa’ [literally a ‘stove’ otherwise a cylindrical, copper, pizza box that maintained, up to a point, the temperature and moisture therein] to deliver warm pizzas to clients at their homes or to sell them in the streets while announcing himself with loud and sonorous calls.” (The italics are added for emphasis.)

Stufa boy (Naples, Italy, Mid-1900s)

Stufa boy delivering pizzas (Naples, Italy, Mid-1900s)

Stufa of Pizzeria da Michele (not L’antica Pizzeria da Michele)

Demonstrating how pizzas are placed inside stufa

Demonstrating how pizzas are placed inside stufa

“There is no doubt that the first ‘pizzerie’ (pizzerias) appeared in Naples where, until the middle of the twentieth century, this product was exclusive to the city and its pizzerias. In the eighteenth century, the city already had several shops known as ‘pizzerias’. The King of Naples, Ferdinand of Bourbon [1751-1825], heard of their reputation and, in order to taste this dish in the typical Neapolitan tradition, breached court etiquette and visited one of the most renowned pizzerias. Since then the ‘pizzeria’ has become a fashionable location, a place devoted to the exclusive preparation of the ‘pizza’. The most popular and famous pizzas from Naples were the ‘Marinara’, created in 1734, and the ‘Margherita’, which dates from 1796-1810. The latter was presented to the Queen of Italy [i.e., Queen Margherita of Savoy] upon her visit to Naples in 1889, specifically on account of the colour of its seasoning (tomato, mozzarella and basil) which are reminiscent of the colours of the Italian flag.

Over time pizzerias appeared in every town in Italy and even abroad. However each of them, despite being located in a town other than Naples, has always linked its existence with the words “pizzeria napoletana”, or used a term which in some way evokes its link with Naples, where for more than 300 years this product has retained its authenticity.”

In regard to King Ferdinand of Bourbon (1751-1825), Deirdre Heekin and Caleb Barber reported in their enchanting cookbook In Late Winter We Ate Pears (published in 2009):

“A man named Antonio Testa [also known as ‘Ntuono’ or ‘Ntuono’] was baking in his small shop [said to be at ‘Salita S. Teresa’ near ‘Chiesa di Santa Teresa a Chiaia‘ or ‘Chiesa di Santa Teresa deli Scalzi‘] in Naples, plying the citizens with pizza and calzone, and causing a sensation, so much so that even the crowned head of Napoli could not resist the temptation. It is said with certainty that the Bourbon King Ferdinand I [1751-1825], defying all the rules of protocol, paid a visit to the bakery of Antonio Testa he acquired a taste for the savory treat. But his wife the queen [Maria Carolina of Austria] detested the rustic simplicity of a single-plate meal. In the late-night hours . , , the king would disguise himself as a regular Neapolitan and dine at the city’s պիցցերիա and hope to never be caught by his wife.

It wasn’t until the next Bourbon monarch ruled that this round delicacy became acceptable in the aristocratic salons of Naples. Ferdinand II [1810-1859] commissioned another famous pizzaiolo, Don Domenico Testa, to offer his art in honor of the ladies of the court at the magnificent garden of the royal Capodimonte estate [known as Reggia di Capodimonte in Naples]. Brought to the king and queen by four horses in a royal carriage painted blue and gold, he served forth at the king and queen’s table, and this time the new queen [Maria Cristina of Savoy or Maria Theresa of Austria] gave no debate. Don Domenico’s pizza sent the king into such ecstasy that he bestowed the pizza maker with the title of Monzu, an honorable designation and a corruption of the French monsieur, which was reserved for only the French chefs de cuisine who worked in wealthy Neapolitan households. Ferdinand II is said to have been so enamored of such dishes from Campania, especially the pizza, that he had wood-fired ovens built into the palace so that he and his guests could delight in this fancy whenever he chose.”

I should point out that the book provides no citations for the historical information presented in the above-quoted passages. However, I have been informed that the history book titled La fine di un regno (“The End of a Kingdom”, published in 1895) by Italian historian Raffaele De Cesare (1845-1918) may partially or entirely support the historical information in the passages.

“. , , The pizza we know and love is distinctly modern. The ‘margherita’ was created in 1889, and named after Queen Margherita of Savoy, the wife of King Umberto I. By that time, pizza had acquired considerable fame—it made its first literary appearance in 1866—and had already been served at court. King Ferdinand II [1810-1859], perhaps the most beloved Neapolitan monarch, loved food to excess, and spent hours in the kitchen preparing lavish meals. In the mid-1830s he invited the city’s leading pizzaiolo, Domenico Testa, to the summer palace, Capodimonte (now a marvelous museum), where Testa prepared some twenty pizzas for the king and his guests.

This single dinner made Testa’s fame and fortune, because when Ferdinand asked him what he would like in payment for the meal, Testa said he wanted a title. Not a title of nobility, mind you, but he wanted to be able to call himself Monzù, a corruption of “Monsieur,” which was restricted to the personal chefs of Neapolitan aristocrats. The king readily agreed, and a few years later Testa opened a pizzeria in via Purgatorio, ‘Pizzeria di Monzù Testa.’ It was a huge success, led to other restaurants, and finally to immortality, when a famous popular actor wrote a smashingly successful comedy set in Testa’s pizzeria.

The Margherita, long since the most popular version, is patriotic pizza. It was created in 1889 by Raffaele Esposito, whose pizzeria was (and is) in via Sant’Anna di Palazzo. In a replay of Testa’s triumphal dinner half a century earlier, Esposito was invited to Capodimonte, where he prepared a pizza with the colors of the Italian national flag . , , for Queen Margherita.”

I should point out that the book provides no citations for the historical information contained in the above-quoted passages. However, I have been informed that the history book titled La fine di un regno (“The End of a Kingdom”, published in 1895) by the Italian historian Raffaele De Cesare (1845-1918) may partially or entirely support the historical information in the passages.

Palace of Capodimonte (now a museum) in Naples, Italy

In respect to the oven, the website for the oven brand “Forno Napoletano” states:

“The authentic Neapolitan oven, produced according to centuries-old tradition handed down from generation to generation, . , , is a key element for the production of Neapolitan pizza. The particular method of construction and special materials (such as the Neapolitan yellow tuff stones, Vesuvius volcanic sand, and oven hearth made out of biscotto di Sorrento) have been known since the birth of Neapolitan pizza in Naples in early 1700s. First the famous Ntuono, and later his son Domenico, were known for their knowledge of the secrets of crafting Neapolitan ovens in 1700s and 1800s, so that Domenico was called to the court in 1832 by King Ferdinand II to build a pizza oven in the garden of Palace of Capodimonte.”

Reportedly, until about 1830, pizza was sold out of street stalls and by street vendors. Antica Pizzeria Port’Alba, located in Naples, is a case in point. Համաձայն Associazione Verace Pizza Napoletano, the pizzeria initially produced pizzas for the street vendors in 1738, the year the pizzeria was established. About a century later, in 1830, it became a full-fledged pizzeria-osteria with tables and chairs. Thereafter, the pizzeria took on the name Port’Alba.

One possible explanation for the emergence of the early pizzerias might be found in the decline of the Feudal Age (roughly, 9th-17th century). When the European feudalism and manorialism gradually subsided, serfs were no longer under obligation (bondage) to their feudal lords. (In addition, the French Revolution of 1789–1799 and the subsequent Napoleonic Wars of 1803–1815 further dismantled the feudal and manorial institutions of Naples and reshaped its economy and life.) Consequently, the Neapolitan serfs needed a new mode of subsistence, which meant that in the ensuing age (i.e., the age of modernity), they needed jobs or professions in order to make wages and support themselves. Hence, it seems logical that people (such as, perhaps, the lazzaroni, as an outcast social class) were compelled to migrate to metropolitan centers of Naples and take on professions. If this is what indeed happened to the lazzaroni (who reportedly had a reputation for being excellent cooks), perhaps we can hypothesize that they brought with them a revolutionary way of preparing pizzas in 1700s! As I mentioned before, in part 5, “One should wonder to what extent the lazzaroni participated in the development of Neapolitan pizza [and even the Neapolitan oven and early pizzerias] as known today in Naples.” Perchance, poverty and necessity impelled them to consume tomatoes (which were reportedly deemed to be poisonously inedible) and use them to season their pizzas—maybe even prior to 1700’s—rather than using sugar and almonds which seem to be the customary pizza ingredients of the pre-modern era as implied by Scappi and Basile. Might it be the case that, under the new societal and economic circumstances of post-feudal Naples, the influx of the lazzaroni (who reportedly were an isolated social class) to the metropolitan centers of Naples ushered in the advent of a novel culinary tradition of preparing Neapolitan pizza—a practice that may had already existed amongst the lazzaroni? Having researched history of Neapolitan pizza, I tentatively feel that the art of Neapolitan pizza, on one hand, and the arts of flamenco and tango, on the other hand, were developed in parallel, meaning that I see, in principle, certain developmental similarities between the two. Flamenco and tango were originally the art forms of the impoverished outcasts of Spain and Argentina respectively nonetheless, nowadays these art forms—akin to the art of Neapolitan pizza—are considered national treasures of their respective nations and are enjoyed by all social classes, both poor and rich.

Here’s an English-translated version of Vittorio De Sica’s film “L’oro di Napoli” (“The Gold of Naples”), which discloses a bit of the history of Neapolitan pizza. The movie, which was debuted in 1954, is a remarkable bouquet of six short stories as a homage to the people of Naples—la città delle contraddizioni (“the city of contradictions”), as the Neapolitans say! One of the stories features Sofia Loren as a lusty pizzaiola who allegedly loses her wedding ring while stretching a dough ball (for making fried pizza) as her husband mans the pan of hot oil and keeps records of the pizza credits/loans he extends to his patrons, As the saying goes (written on the sign behind the characters in the first two pictures below), “Mangiate oggi e pagate fra 8 giorni” (“Eat today and pay in eight days”). Pizza loan was a Neapolitan custom at the time. Obviously, pizza—besides having a humble origin—was a street food for the poor class of Neapolitans, who bought them on credit! As revealed in the movie, this is how վաղ pizzerias were before the rise of the full-fledged pizzerias in Naples: modest houses consisting of tiny rooms that directly open to the streets. In such humble houses, the pizzaioli and their families both lived and made pizzas for sale. Today, Pizzeria Starita, established in 1901, still stands at the very site where Sofia Loren made the pizzas in the movie. According to the website “Luciano Pignataro” (a prominent Italian website dedicated to pizza and other Italian foodstuffs): “Antonio Starita [the current proprietor of the pizzeria] was 12 years old when the staff of the film ‘L’Oro di Napoli’, directed by Vittorio de Sica, spent a week in the pizzeria which was the location of the scene.”

Sofia Loren in “L’oro di Napoli” (“The Gold of Naples”)

Sofia Loren in “L’oro di Napoli” (“The Gold of Naples”)

Pizzeria Starita (Naples, Italy)

As I stated in my initial article in this blog, “The genesis of this phenomenon [of la pizza napoletana] can be arguably traced back to the ancient Romans.” The supposed pizza references of antiquity (such as found in the epic poem Aeneid, authored by the ancient Roman poet Virgil¹) may serve as zygotes of this phenomenon, which eventually developed into what we know as the traditional Neapolitan pizza of today.

“Beneath a shady tree, the hero spread
His table on the turf, with cakes of bread
And, with his chiefs, on forest fruits he fed.
They sate and, (not without the god’s command,)
Their homely fare dispatch’d, the hungry band
Invade their trenchers next, and soon devour,
To mend the scanty meal, their cakes of flour.
Ascanius this observ’d, and smiling, said:
‘See! we devour the plates on which we fed.’”

Aeneid, Book VII, translated by John Dryden (The italics are added for emphasis.)

A bust of Publius Vergilius Maro (aka Virgil) in Naples, Italy

Considering the complex history of Naples, its origins, and its way of life, it is important to understand the distinction between the Italians and the Neapolitans. In an interview, when Barbara Walter referred to Sofia Loren as an “Italian”, Sofia remarked: “But I’m not Italian, I am Neapolitan! It’s another [thing]!” Likewise, it is essential to discern and comprehend that the traditional Neapolitan pizza of the modern/post-modern era differs significantly from other styles of pizza outside of Naples. The լոգիստիկա (employment of specific ingredients and tools), orchestration (the way of production), and gastronomy (physical and gustatory attributes of the end product) of the traditional Neapolitan pizza markedly distinguish it from the rest.

Footnote:
¹ Publius Vergilius Maro (aka Virgil) plays a significant role in the history of Naples. He was schooled in Epicurean philosophy in Naples, per Catalepton, and buried there. According to Wikipedia:

“When Virgil died at Brindisi in 19 BCE, he asked that his ashes be taken back to his villa just outside of Naples. There a shrine was created for him, and sacred rites were held every year on his birthday. He was given the rites of a հերոսներ or hero, at whose tomb the devout may find protection and counsel (as from Orpheus’ oracular head). Virgil’s tomb became a place of pilgrimage for many centuries, and Petrarch and Boccaccio found their way to the shrine. It is said that the nearby Chiesa della Santa Maria di Piedigrotta was erected by the Church authorities to neutralise this pagan adoration and ‘Christianise’ the site. The tomb however, is a tourist attraction, and still sports a tripod burner originally dedicated to Apollo.

It is said that Virgil’s Bones protected Naples for many years, and attackers usually suffered from plagues of flies. (It is interesting that one of the legends of Virgil has him constructing a Magic Fly to control the Neapolitan flies. Like the hero Heracles, he appealed to Zeus Muiagros, or Fly Catcher. Gervase of Tilbury knew of two churches that used Virgil’s spell to control flies.) Eventually, in 1194 Emperor Henry VI, who was well-schooled in classical lore, was able to conquer Naples, for it had been discovered that there was a minute crack in the ampule. Thus the Hermetic seal was broken, and Naples fell by force of arms for the first time in a thousand years.

It is said that a certain English scholar Ludowicus, acting secretly for the Norman king Roger II (c.1136 CE), who was trying to conquer Naples, came looking for Virgil’s bones and his book of magic. Using secret arts Ludowicus found them. The people of Naples prevented him from taking the bones because they protected the city, but he was allowed to take the book, the Ars Notaria, John of Naples showed parts of this book to Gervase of Tilbury around the year 1200. The bones were placed in an ampule (ampulla) in the Castel dell’Ovo, where they guarded the city. (Many cities were similarly protected by heroes for example Aristotle’s bones guarded Palermo, and other cities were protected by Orpheus, Hesiod, Alcmene, Plato and others.) Other sources say that it was Robert of Anjou who placed Virgil’s bones there.”

The poem inscribed at Virgil’s tomb, ascribed to the poet himself, reads, “Mantua bore me, the Calabrians snatched me away, now Naples holds me. , , .” It has been said that without the literary works of Virgil—and those of immortal Dante’s—the Italian literature would receive an indefensible blow! There are those who view Naples as “the armpit of the world”!—they know not, alas, of its rich history and cultural importance. Fortunately, there are still those who make offerings of Պիցցա at Virgil’s tomb!

The Piedigrotta entrance to the tunnel reputed to be Virgil’s tomb in Naples, Italy


From Europe, Lessons on Frying Pizza

THE most surprising thing about the montanara, a fried pizza that in less than a year has found a niche in New York’s crowded pizza ecosystem, is that Americans needed to import the idea from Europe.

If a food is commonly eaten in the United States, somebody somewhere has attempted to cook it in hot oil. Americans have deep-fried Twinkies, salads, candy bars and caviar. Last year, the Wisconsin State Fair gave the world deep-fried butter.

Pizza has not escaped this fate. Yet this American approach to frying has, I’m obliged to say, lacked the finesse that was necessary to invent the montanara. American-fried pizza tends to be batter-dipped, which certainly gets the job done but doesn’t produce something you’d choose to eat unless you were at a state fair, and even then it wouldn’t start to sound like a good idea until you’d had a couple of deep-fried beers. (They do that in Wisconsin, too.) The montanara isn’t battered. Technically, it might not be considered a fried pizza. The only part that is fried is the wheel of dough, which spends a fast but influential minute or so in hot oil before the sauce, cheese and so forth is applied on top. At that point, the whole thing is sent to the oven to bake like any other pizza.

The use of frying is subtle, and for that kind of refinement, America needed the Italians, who have been quietly frying pizza dough in Naples for years before anyone noticed.

At the onset of its American invasion, the montanara made landfall at Forcella, opened in Williamsburg, Brooklyn, last June by a pizza man from Naples named Giulio Adriani. Although Mr. Adriani served regular Neapolitan pizzas, too, the montanara set Forcella apart from dozens of other brick-oven pizzerias. In rapid succession he opened another Forcella, this one on the Bowery, and then, in a Wisconsian fervor, he founded La Montanara on Ludlow Street, where all the pizzas are fried, including one stuffed with Nutella for dessert.


How to Eat at a Restaurant: Ordering 101

Armchair travel, once a preferred pastime of the penniless literati, has been eclipsed lately by armchair eating. You know the type: Լավագույն խոհարար on the DVR Eater.com on the RSS dog-eared gourmet glossies on the coffee table and a digital paper trail of frothy food tweets.

It is indeed a sporty thing to keep current in the episodic food world. It’s quite another to know shit from Shinola when you finally sit down at a restaurant to eat. Even those lucky enough to have industry pals to pester for dining tips may be led astray when faced with ordering from a sprawling menu.

All of this is to say that as a food writer (and thus professional recommender), nothing rankles more than the friend who needles me for expert dinner suggestions, then disregards my marching orders. If I tell you to order the Montanara Starita pizza at Don Antonio in midtown Manhattan—and միայն the Montanara Starita pizza at Don Antonio—and you report your disappointment with the pistachio pesto pie then you, brother, are beyond reproach.

There’s roasted chicken on the menu at the iconic Grand Central Oyster Bar. Is that a better bet than the oyster pan roast? Hooker, please.

Menus can indeed be tricky, and even at the most interesting restaurants, there’s always an item or two thrown in as a concession to middlebrow tastes. So too are there freak flag dishes—the frivolous experiments of self-indulgent chefs, awkwardly shoehorned into otherwise straightforward bills of fare.

Eating out in any cosmopolitan city is an exercise in avoiding these landmines. But knowing how to maneuver a menu is a skill—not an instinct. Some of this is common sense, of course. It is possible to order Atlantic salmon and a side of broccoli at Peter Luger Steakhouse, for example. But you simply shouldn’t. There’s roasted chicken on the menu at the iconic Grand Central Oyster Bar. Is that a better bet than the oyster pan roast? Hooker, please.

But the devil, as they say, is in the details. And when you’re dining at a hot new upstart—the kind of place you reserve three weeks out for the privilege of an 11pm table—the stakes to make the right choices are considerably higher. Herewith, some tips to keep in mind during your next meal out.

Next page: six essential ordering tips…

Read—don’t scan—the menu. If you’ve taken the time to research and reserve a table at a restaurant topping every cool-hunter’s hit list, then you owe it to yourself to consider the options carefully. Many menus read like haikus these days, and others list only ingredients it’s good to have a clear and honest sense of where your tastes lie (Szechuan peppercorns: yay roasted red peppers: nay) when charting your course. And while menus posted online are often out of date, reading them ahead of time can give you some sense of what to expect.

Avoid the freak-flag dishes. It should be clarified that risk-taking foods aren’t universally spurious. The umbrage here is with dishes so disruptively daring that they buck the character of a place. The liquid nitrogen flash-frozen duck liver granita on the steakhouse menu? That’s the freak-flag dish. Save that kind of pageantry for a place that specializes in it, and stick with the New York strip.

Dismiss rubber stamp clichés. The beet salad with goat cheese. The truffled mac and cheese. The molten chocolate cake. These kind of ubiquitous dishes are almost always phoned in—lifeless chestnuts designed to oblige timid diners. And you’re not a timid diner.

Be aware of menu mind games. Much has been said about the psychology of menu design, and how typography, layout, even the omission of dollar signs can influence the way your order. Simply knowing this is a strong line of defense. Areas that the eye is naturally drawn to—the upper right hand corner and graphic boxes, for example—often contain the kitchen’s high-profit items. Less trodden areas of the menu (like the lower left) can contain items that have a tighter margin—they are more expensive for the restaurant to produce. Ignore your instincts and look there to wring more bang from your buck.

Don’t double up. Pro eaters rarely abide two identical orders at the same table, unless you’re dealing with small plates or appetizers that aren’t large enough to provide a taste for the whole group. Particularly if you went through the reservations wringer to eat here, you want to take the opportunity to get a solid sampling of what the kitchen has to offer. Diversify and share. In the case of a short or uber-minimalist menu, the pro tack is to order one of everything (reserve ahead for a group).

And finally, don’t eat brunch. Fuck outta here brunch.

Jordana Rothman is a Brooklyn-based writer who most recently served as Food & Drink editor at Time Out New York. Follow her on Twitter: @jordanarothman.


Global Pizza Hit List

Jon Rimmerman, the founder of wine purveyor Garagiste.com, travels the world looking for unusual bottles for his customers𠅊nd mind-blowing pizzas for himself. Here, some of the pizza obsessive’s favorites:

Da Michele, Naples

𠇊 perfect Margherita in the spot where, arguably, pizza was born.” damichele.net.

Franco Manca, London

“Local ingredients and attention to detail are on par with Brooklyn’s Franny’s.” francomanca.co.uk.

La Briciola, Paris

A perfectly thin, blistered crust. 𠇍on’t ask for directions locals want to keep it for themselves and will deny it exists,” he says. 64 Rue Charlot, 3rd arr.

La Mezzetta, Buenos Aires

𠇊 torrent of bubbling cheese over a thick crust with hardly any sauce.” Avenida Alvarez Thomas 1321.

Savoy, Tokyo

“I came here with a family from Rome, and it was so good, they actually cried.” 2-7-10 Kamimeguro, Meguro-ku.


Դիտեք տեսանյութը: tuberia don yeison